2005年07月22日

ラーメンもいろいろと・・・。


ラーメン業界 スープの掟

 超人気ラーメン店「青葉」店主が監禁・暴行された事件には驚いたが、ラーメン屋にとって「スープは命」。スープをめぐるトラブルは少なくない。

「主人と揉め事を起こした従業員が独立し、似た名前のラーメン屋を始めたり、バイトとして厨房にもぐり込み、味を盗む“不届き者”もいます」(ラーメン業界関係者)

 門外不出の味を守るため、各店とも独自の“掟”を作り上げている。タレに使う醤油の製法特許を登録した店もあれば、数百万円の開店資金の提供という“アメ”で弟子を縛る店もある。

 確実に味の流出を防げるのは、本店がスープの材料を一括で仕入れ、のれん分けした店にだけ安値で卸すシステムだ。他店が味を真似ようにも仕入れコストがかさみ、同じ値段のラーメンは出せない。

「博多ラーメンの『一・堂』などが導入していますが、ある程度のグループ規模がなければ維持は困難。ここまでやれるのは日本で数軒程度でしょう」(業界事情通)

 スープの伝授法は昔のような「見て覚えろ」の世界から一変。師匠が弟子にレシピを売る店まであるそうだ。

「一時期、テレビでおなじみの『支那そばや』主人の佐野実氏が、弟子から“授業料”を徴収して味を教えていました。ところが、弟子がカネを払うことで“教えてもらうのが当たり前”というムードが蔓延したのでやめたのです」(TVチャンピオン「ラーメン王」選手権優勝者でラーメン総研代表の武内伸氏)

 掟の厳しさは、店主のキャラクターで変わる。同じ系列店でも「池袋・大勝軒」は来る者拒まずで、弟子が味を覚えたら即、独立させる。一方、「永福町・大勝軒」は高給の見返りに弟子を徹底指導。厳しい修業に耐えなければ、正式なのれんを渡さない。

「しかし、複雑に思えるスープも材料や火加減さえ覚えれば、誰でも近い味が出せてしまう。ひとつの店がはやれば、似た味の店がゾロゾロ現れるのは、そのためです。この業界は『味を盗み、盗まれ』の“掟破り”が公然の世界です」(武内氏)

 ラーメン戦争を勝ち抜くのも大変だ。

 (ゲンダイネット)



 ラーメン業界もいろいろとたいへんのようですね。
 私なんかカップラーメンばっかりですから(汗)。

 日清「麺職人」とマルちゃん「麺づくり」が好み♪ 
 あれで100円は驚異的! 安くて美味くていうことなしよ。
 さすがに化学調味料の後味は好きではないけれど……。


posted by rino at 15:42| Comment(0) | TrackBack(0) | トピックス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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